景德镇市八大碗,茂林八大碗有哪些

编辑:照明百科网 浏览量:


茂林人设宴招待宾客,多请当地祖传名厨师带着助手或学徒来家掌勺烹调佳肴。少到一、二桌,多至一、二十桌,都能同时操办。酒席一般用“八仙桌”,每桌设八席。有的用圆台,每台为十席,桌上按宗族、亲眷、邻里、友朋的尊卑长幼排座位。如是婚庆宴,舅父为最尊,当推坐主席的首位,次为媒人,当坐上席。开席后,先摆好杯、碟、碗、筷、匙,上菜用的胙盘,盘为长方形,木制,色为朱漆或枣红漆,每盘可托六碗菜。盛菜用品碗,碗为碎矶瓷,盛饭用金边朱砂瓷饭盅,每桌的餐饮具都整齐划一,富家都在江西景德镇定制,刻有自家的堂号或名号为记,不用时也供出租和外借。贫寒人家只能租借,酒席桌上以辈份晚或年纪轻者,坐末席掌壶按位次樽酒,近人戏称“酒司令”。酒壶都是锡制,冬季用可盛热水的“烫酒壶”。凡是喜庆之宴,都有三次鸣炮奏乐,头一次为“开席”,人们开始吃菜敬酒,第二次为“讨兆”,请各桌宾客行拳猜令,然后吃饭,最后一次为“散席”。乐器是用唢呐和“八音”,分为两组交替演奏。

菜色

茂林之家宴菜,旧分为三档,分述如下:

一、“八盘八碟山海席”。这是豪门富户招待外来贵客之筵席。“山海”是指山珍海味,山珍的用料为金针、木耳、香菇、山药及竹笋等。海味的用料为鱼翅、鱼肚、淡菜、虾米、海参、海蜇等。因不近海,只能用干品,用这些原料加上猪禽蛋类做成“双八”吉祥之数的佳肴。汤菜另加,烹调之法,多模仿外地,缺乏本地特色,只显示主人的身份和对贵客的尊重。

二、“十二碗”,是旧时当地人办春酒互相宴请或因婚嫁、寿诞、生了男孩的“三朝”“满月”或“抓周”等喜庆宴请菜肴,这十二道菜一般是:

1、整鱼一条,煎煮后装碗,通常用鲢鱼或鲤鱼,最先上桌,这是一道吉祥菜,象征年年有余,表示有头有尾,熟知当地风俗的客人不会动筷。

2、“烧膀”,就是红烧猪蹄膀,每碗一只,这是茂林名厨按照祖传烹饪技术制作,色香味皆有特色。

3、“粉渣”,即渣肉、粉蒸肉。因配料和火候讲究,风味皆同一般。

4、“雾粉”是一种具有地方特色的糊羹,因色似云雾而得名,用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁、葱、姜末调制而成。味极佳,是茂林“十二碗”中的主打菜之一,有传承性。也是茂林餐馆具有品牌效应的保留菜目。

5、“煮肉”,即红烧猪肉,有的可略加鲜笋、香菇。如是寿宴,应加面条,以祝长寿。

6、“炖肉”,就是清炖猪肉,选用里脊肉炖至半熟,再加香菇或木耳,鲜笋或干笋衣,金针菜等炖熟而成。

7、“拌菜”就是凉拌菜。用菠菜或芫荽沸水浸泡一下后,挤干切碎,拌干丝、干张皮、孛荠片、焖黄豆,加盐、糖、醋拌成。

8、“三鲜汤”用熟山药、孛荠、板栗加盐、糖、醋、葱、胡椒末等调料做成的汤菜。

9、“子糕”。乡音读“蛋”为“子”。“子糕”,是将鸡蛋加盐煎成三、四分厚,切成菱形,成为糕状,再加葱、姜末和胡椒末烩成的汤。

10、“香肠”原料用猪大肠,瘦猪肉夹少量肥肉加上莳萝、小茴香等香料灌制晒干备用,不用糖,极少用八角茴香,风味独特,民家多在杀年猪时自灌制,茂林街上的老字号松和肉店常年供应。

11、切块鱼,是供席上食用之鱼。为如用鲜鱼,则选雪花金鲐、黄尾鱼、鲫鱼之类。前两种是清弋江安吴至溪口段的特产和名产。金鲐味比鲥鱼。如缺鲜鱼,也可在包荤鱼、醪糟鱼,烟薰鱼中选用一种做菜。

12、“漂圆”即汤肉丸子或汤鱼丸子,此是“十二碗”中的最后一道菜,上此菜标志老筵席的圆满完成。

筵席用酒是本地景照公、沈家岗两地所产的“烧酒”,据旧《泾县志》载古代泾县产“烧酒”、“密酒”、“水酒”、“五香酒”、“雪酒”、“封缸酒”。“烧酒”为上品,用纯高梁酿成,又名“芦稷烧”。

在这十二碗中,除前四品为必备菜外,其它菜也可调换,如煮肉可换为“狮子头”,也就是猪肉大丸子,炖肉可以加海参或换成炖整鸡,拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜,加菜数量不受限制,通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜家常菜中的醒酒、下饭菜。

这一套菜没有商业化的动听菜名,讲的是传统。菜要丰厚,大碗满装,宾客爱吃的菜皆有备份添加,定让吃饱喝足。做菜要掌握火候,使老少皆宜,大家满意。菜味要有别于家常菜,家常菜以咸、辣、酸为主,而十二碗中的多数菜味偏甜,使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好,年年富足,不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。由此可以看出,这种地域的饮宴文化,在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。

三、八大碗或十大碗。这套菜主要用于招待不常见的至亲好友。过年过节大家庭祭祖、聚餐,基本上也用此数配菜。祭祖菜不超过十碗,是为了表示不违背节俭的祖训,体现孝道。这类菜肴的制作大都出自家庭巧妇之手。

在中国的传统道德中,“妇巧”、“妇容”都是妇女必须遵循的道德。精于厨艺,能做好精美的茶饭招待客人是家庭妇女必须具备的基本功。茂林人历来重视这一传统。

人们对妇女做菜的要求,主要是“精雅”二字。“精雅”的内涵就包括妇容和妇功。就是说,要做精雅菜,先做精雅人,做菜的人必须有清洁的习惯,整洁的形象。菜料、厨具、餐具都洗涤得干干净净,做菜精细,刀功、火候调味等都要一丝不苟,总之要把每碗菜都做得清清爽爽,观感上,味觉上都无可挑剔。否则会有人在背后扩大其词的议论,“切得像门杠子”,“菜像牛吃的草”,女人遭此品评,一辈子失去体面。这是一种最严酷的舆论监督。

茂林地区,气候温和,雨量充沛,土地肥沃,有山有水,菜蔬资源相当丰富,饮食文化积累深厚,因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说,最有地域特色,最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。这些菜中的精品早已进入排档,登上馆店的大雅之堂,成为人们青睐的风味菜、放心菜。

今天的茂林人,一方面注意的吸收外地先进的烹调技术,丰富菜肴,一方面努力挖掘当地传统佳肴制作技术,而发扬有地方特色的饮食文化。


茂林和它的十二碗

上篇文章小编总体概括了一下泾县。今天让我继续带你走进泾县,去深层次的领略一下这里的风土人情。今天让我为大家介绍一下泾县的一个乡镇——茂林镇。它地处皖南山区,位居黄山、太平湖的中心点,隶属安徽省宣城市,为泾县西南重镇,距县城36公里,总面积233平方公里,镇区面积2.6平方公里。


茂林八大碗有哪些

徽派建筑

茂林,也是古徽州的一个小镇

  茂林建置于北宋,历史悠久,人文荟萃,史称“江南名镇”,素有“小小泾县城、大大茂林村”之说,境内青山环绕,流水潺潺。集镇东溪、古溪两水相抱,魁山一峰独秀。昔有七墩、八坦、九井、十三巷、三十六轩、七十二园、一百零八座大夫第,二十余座牌坊之说,规模宏大。现尚存明、清风格的府第轩园300余处。


茂林八大碗有哪些

年代久远的牌坊

  茂林史上名人辈出,为官者,有清代吏部尚书吴芳培、江南河道总督潘锡恩、新中国曾任国家财政部部长吴波、民革中央副主席吴茂荪等;为文者,有并称“茂林三吴”的近代书法家吴玉如、画家吴作人、文学家吴组缃以及经济学家吴半农等。


茂林八大碗有哪些

石桥

  茂林地处皖南泾县,由于历史上官宦人家较多,生活极为讲究,在传统的乡间宴席中,自然形成了一整套菜肴体系,相传“十二碗”、“八大碗”等等,由于众人所知所爱的原因,这些菜肴一直流传至今。在泾县县城里,以土菜为名招揽客人的多是以茂林土菜和茂林家宴菜自居。

  据说茂林人吴芳培为大清乾隆四十九年进士,曾任左都御史署吏部尚书、光禄大夫,正一品文官,告老还乡之时从京城带回两名厨艺非常好的家厨。还有潘村荣禄大夫潘锡恩,嘉庆十六年进士,衣锦荣归之时,皇上御赐宫廷食谱一套,御厨两名。就这样,茂林饮食既有山水之天然,又得御膳之真传。民间特色,皇家风范,朝野风味融合,遂成茂林饮食之独特文化。

茂林有哪“十二碗”?

  按筵席出菜顺序,依次为:子—红烧蹄髈;丑—凉拌;寅—三鲜汤;卯—肠汤;辰—粉蒸肉;巳—纯山药汤;午—糊粉;未—子糕;申—红烧鱼块;酉—卤肉;戌—小炒;亥—漂圆。菜谱为何以地支排列?这象征茂林饮食文化兼容并蓄,博采众家之长。


茂林八大碗有哪些

子—红烧蹄髈

  “茂林十二碗”,头牌大菜便是这“红烧蹄髈”。髈,形声字。形旁为“骨”,连骨带肉;声旁为“旁”,读第三声。该字为方言字,髈者,大腿也。特指猪大腿部位的肉,又叫“蹄髈”。

  “蹄髈”,是指材料来源;“红烧”,是指烹饪方式。二者合一,便是“红烧蹄髈”。红烧蹄髈须是取之于当地优良猪种,以一年之内生长的一百五六十斤毛身的最佳。从四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中,前腿的两个叫“正髈”;后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。蹄髈“挖”来了,一般是3 斤左右一只。


茂林八大碗有哪些

蹄髈

  先清洗刮净,整个滚汤,起锅,油炸至金黄。抹红曲,放冰糖,急火滚汤,炖两个时辰。半熟时放入大茴等作料,有的蒙上一张豆腐皮,用木炭文火再炖。根据猪肉老嫩猪皮厚薄视情而定,半个至一个时辰不等。中途还须时不时用勺子舀出锅中的汤汁在髈面上回浇一下,保持髈面油润光滑,以防皱褶,这叫“披汤”。

  一般情况下,一桌筵席的品位,一位厨师的功夫,一道红烧蹄髈上来大致可见分晓。宾客们筷子头轻轻一夹,各取皮肉大快朵颐的同时,看在眼里,品在口里,色香味形,立马评在嘴上。真是“一髈知厨艺”啊。

丑—凉拌

  “茂林十二碗”的头牌大菜“红烧蹄髈”,连皮带肉,大快朵颐,但多少有点油润。而“茂林十二碗”第二道菜:“凉拌”。它与“红烧蹄髈”相比,正好荤素搭配,浓淡相宜。“凉拌”,取“两相伴”谐音。凉菜相拌,两人相伴。婚嫁双寿最贴切,少年夫妻老来伴。

  “凉拌”菜,主料有荸荠、菠菜、老黄豆;配料是豆腐皮;调料:食盐、白糖、香油。先将个大新鲜的荸荠洗净、削皮、切片,再将菠菜洗净、滚焯、切短,加入清炖烂熟的老黄豆和软化后的豆腐皮碎片,白糖多许,食盐少许,滴入香油,相拌。一道咸中带甜,清淡爽口的“凉拌”就完成了。

寅—三鲜汤

  “ 茂林十二碗”第三道菜为“三鲜汤”。主料:猪肝;配料:“三鲜”板栗或莲子、山药、香菇(干);调料:冰糖、食盐,还有味精。主配调,三料齐。该洗洗,该刮刮,该剥剥,该泡泡,该焖焖,该切切。然后开水打底,先放香菇猪肝,后放板栗山药,再放调料。舀匀,装碗。一碗热气腾腾、鲜美丝甜的“三鲜汤”呈现在宾客面前。

卯—肠汤

  “茂林十二碗”第四道:“肠汤”。将猪肠剪开,洗净,切段,用陶制肉罐,木炭文火,清炖至略有劲道,但不费齿力为恰到好处。起锅时放入食盐、葱花少许。这道菜的关键是:一是既要去除肠道异味,又不能把肠子洗苦了;二是不能把汤给炖糊了,要保证清澈见底;三是不能把肠子炖紧了或炖烂了,要讲究火候拿捏。

辰—粉蒸肉

  “茂林十二碗”第五道:“粉蒸肉”。主料:五花排骨肉;配料:五香熟米粉。调料:食盐、白糖、酱油、葱花。先将肉切成小块,放入食盐、白糖、酱油,和匀,炝一个时辰后与米粉参和拌匀,上笼屉(用软豆腐皮衬底,防漏添香)蒸一到两个时辰,待五花肉油慢慢渗出,滋润着熟米粉,骨头香伴着米粉香,肉块粘着油粉,盛上来,以葱花点缀。

巳—纯山药

  “红烧蹄髈”上过了,“粉蒸肉”也用过了,宾客们腹内难免有些油腻,那接下来就上一碗“刮油”但不伤胃的菜。这就是“茂林十二碗”第六碗:“纯山药”。也就是以山药为主,炖熟稍作调配即可。山药,本名薯蓣,多年生草本植物,茎蔓生,块根圆柱形,富含淀粉和蛋白质,为席中上品。能补脾气而益胃阴,还能以清淡去油腻。缘何山药还有本名现名?据《本草纲目》记载,为避唐代宗李豫音讳而改为“薯药”,去掉一个“蓣”字了;为避宋英宗赵曙音讳又去掉一个“薯”字,到最后就叫“山药”了。


茂林八大碗有哪些

热闹的宴席

午—糊粉

  第七道菜,就是与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”并称“茂林三绝”的“糊粉”。主料:上色连骨瘦肉;配料:肉鸡、山芋粉(最好是蕨根粉或葛根粉);调料:花生末、姜末、葱花、虾米、米醋、食盐、白糖、味精。先将连骨瘦肉、肉鸡炖成丝汁,剔骨。放入一应调料,用山芋粉勾芡,做成糊状。稠而不裹,滑而不流,芡汁厚薄均匀,调料五色可见。甜咸合味,营养丰富,滑感爽口,老少最宜。不干不稀,半荤半素,暖暖舀食,护胃养胃。糊粉,又名“茂林糊”,它与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”一道,只有茂林的厨师才做得地道,堪称“茂林三绝”而享誉海内。连同其它九道菜一起,也只有茂林的厨师才做得原汁原味,出了溪口就很难觅得此等口福了。难怪人说“一碗稀里糊涂的茂林糊,养育了清清白白的茂林人!”

未—子糕

  子糕,又名子孙糕。子,一字双关,既指鸡蛋(茂林人管鸡蛋叫“鸡子”,意为鸡的儿子,简称“子”),又指人类子孙的“子”。糕,一字双关,既指鸡蛋煎饼切出来形如茂林街上美味小吃菱形“九角糕”,又与“高”谐音。主料:土鸡蛋;配料:瘦肉末。调料:葱花、姜末、菜油、食盐。将鸡蛋若干个敲开沥在盆里,放入瘦肉末、葱花、姜末、食盐,啸打成稠糊;再将平锅烧热,浇油,将蛋糊沥入锅中烤成厚薄均匀、二面蛋黄色的煎饼,起锅,切成菱形小块;再放到大锅中,加水,文火焖半个时辰,让子糕凝结,起孔,老皮,入味。连汤带水。吃块糕,蛋肉葱姜,鲜美劲道,有老皮包嫩肉的层次感;喝口汤,微辛,略咸。

申—红烧鱼块

  主料:鲤鱼;调料:食盐、菜油、酱油、米醋、白糖、姜末、葱花、味精、辣椒粉。将鲤鱼洗净切块,待锅热,倒油,烧辣,放入,翻煎,喷米醋、酱油去腥上色,加水,放入白糖、

  姜末,辣椒粉,稍煮片刻,起锅前放味精少许,起锅后葱花装点。

酉—卤肉

  主料:瘦肉;配料:酸菜。调料:卤汁,辣椒粉。先将瘦肉洗净,切块,下锅,放水,滚汤,起锅,倒掉滚汤水,放进卤汁,加水文火打点,待八成熟卤汁入味后起锅、冷却、切片;待酸菜加辣椒粉热炒后,装起半碗衬底,将卤肉片均匀覆盖其上,即可端出待客。

戌—小炒

  主料:五花肉,干水笋;配料:酱油干子;调料:食盐、猪油、白糖。先将干水笋泡开,焖熟,洗滤,切段,干子切丝,待用。再将猪油下锅热化打底,放入五花肉爆炒出油,放入水笋、干子,放入食盐适量,白糖少许,热烩,油津津,香喷喷,甜丝丝,盛碗上桌。

亥—漂圆

  先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米,搓成弹珠大小的肉圆子,放入滚水锅里汆熟,加入食盐、白糖,高汤,起锅。

  至此,“茂林十二碗”俱已上齐。整个一桌菜,半荤半素,料汤均衡。“一半稀来一半干,一半水来一半山。”筷勺并用,充实滋润。以上十二碗俱为传统“正菜”,除此还配有“插碟”。一般为花生米、松花蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油炸方片糕之类的,无定规,全凭厨师巧手妙招。

  做好“茂林十二碗”有个非常重要的前提:一应荤素原料,须是茂林地面土生家养的。山肴野蔌,时鲜果品,蕨笋香椿,天赐地送,都是门前屋后的;炖肉煮肉,鸡蛋香菇,辣椒黄豆,青菜豆腐,都是土生家养的。柴米油盐,美味佳肴,照样能整的麻溜利索。连普通人家过年,也就是这样家常烹调办年饭的。

  在这十二碗中,“除烧髈、粉蒸、糊粉、子糕等四品为必备菜外,其它菜也可调换,如煮肉可换为“狮子头”,也就是猪肉大丸子,炖肉可以加海参或换成炖整鸡,拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜,加菜数量不受限制,通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜家常菜中的醒酒、下饭菜。

  这一套菜没有商业化的动听菜名,讲的是传统。菜要丰厚,大碗满装,宾客爱吃的菜皆有备份添加,定让吃饱喝足。做菜要掌握火候,使老少皆宜,大家满意。菜味要有别于家常菜,家常菜以咸、辣、酸为主,而十二碗中的多数菜味偏甜,使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好,年年富足,不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。

  这种地域的饮宴文化,在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。茂林地区,气候温和,雨量充沛,土地肥沃,有山有水,菜蔬资源相当丰富,饮食文化积累深厚,因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说,最有地域特色,最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。来源《古村落》杂志)

版权声明:本文内容由互联网用户( admin )自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至xiaoqiang8276@gmail.com举报,一经查实,本站将立刻删除。合作: